Przygotowując pasztet z staram się przestrzegać przyjętego kanonu. Jeśli mięsa chudego jest kilogram i jest to mięso świeże lub po upieczeniu), to wątróbki drobiowej musi być około 0,5 kg, a tłuszczu, tj. podgardla, boczku czy słoniny, połowa sumy pierwszych składników, tj. 0,75 kg. Jeśli mięso, które jest podstawą farszu jest tłuste, np. z dzika, to wtedy dajemy mniej tłuszczu wieprzowego, tj. tyle, co wątróbki. Drobiowa nada delikatny smak i ją polecam. Im więcej rodzaju mięs i pozostałych składników, tym wykwintniejszy pasztet stworzymy.

Najbardziej popularny sposób przygotowania farszu to wspólne duszenie w małej ilości wody mięsa, warzyw, przypraw, słoninki czy innych tłustości tak długo, aż mięso zacznie odchodzić od kości. Wyjmujemy, luzujemy i dodajemy wątróbkę obsmażoną szybko na gorącym tłuszczu. Wszystko kilkakrotnie przepuszczamy przez maszynkę lub wkładamy do malaksera. Tu dodajemy bułkę namoczoną w sosie z pieczeni lub z duszenia, może być też namoczona w mleku ze śmietaną. Gładkość pasztetu to wykładnik kucharza, musi mieć aksamitną teksturę. Wtedy widać trud i pasję gotującego. A wymieszane smaki stworzą niepowtarzalną kompozycję. Przyprawiamy: solą, gałką muszkatołową, pieprzem, zielem angielskim oraz przyprawami ziołowymi do dziczyzny. Tu dowolność byle nie przesadzić np. z jałowcem. Warto pamiętać o kropelce koniaku…

Do 1 kg takiego farszu wrabiam 1/2 kostki masła, 3-4 jajka. Jajka dodaję na dwa sposoby: całe jajka albo żółtka oddzielnie i pianę z ubitych białek na końcu. Taki pasztet pieczemy w szczelnych blaszkach grubo posmarowanych masłem, układając na ich dnie cienkie paseczki słoninki w kratownicę, smarując masłem i obsypując tartą bułką. Wyrównujemy powierzchnię. Pieczemy w temp 180stopni; a ile? a to zależy ile mamy pasztetu. Od godziny do dwóch. Musimy określić to indywidualnie, bo ilość i wysokość w formie mają znaczenie. Ważne, aby po upieczeniu pasztet pozostawić nawet na dobę. Wyjmujemy go z formy dopiero jak dobrze wystygnie. Jakiego mięsa użyjemy to dowolność gotującego, najważniejsze, aby było to mięso najlepsze i najlepiej kilku rodzajów. Dobry pasztet to dobre składniki. Inaczej powstanie nam twór pasztetopodobny.